ЮАНЬ ДУЙ ТУН ЦЗИ

Много воды утекло с момента, как на этой витрине появился первый шу от фабрики Хайвань в виде небольшого квадратного кирпичика. Это был классический Мэнхайский купаж отличного качества, за что уже в вечность можно сказать "спасибо" господину Цзоу Бин Ляну. Его мастерство в выборе, смешивании и ферментации пуэров, кажется, никогда не знало границ, из под его рук выходили, ставшие бессмертными, потрясающие "оверлорды", "буланцы", "бань чжаны" и множество других чаёв. В этом году (2026) 19 октября на 88 году нынешней жизни повернулось колесо сансары Цзоу Бин Ляна, а старая школа потеряла ещё одно своего уникального представителя, чьи заслуги навсегда вписаны в историю развития пуэра.

Так уж символично сложилось, что именно сейчас коллекция шу пуэров пополнилась ещё одним удивительным экземпляром, сделанным на заказ руками Цзоу Бин Ляна. Этот чай не имеет никакого отношения к фабрике Хайвань, поскольку весь процесс проходил на другой фабрике по старинным стандартам некогда гремевшего чайного дома Цзинь Шань Лоу - один из самых престижных в Гонконге ещё в 1920–1930-е годы. В своё время это было знаковое заведение города, где ежедневно не было свободных мест и всегда велись приёмы высокопоставленных людей.
Одно из зданий дома целиком занимал отдельный, изолированный от других помещений склад для хранения чая - это была их собственная система: отдельное пространство для чая, особый уход за складом и специально организованная выдержка. Благодаря этому сформировалась целая гонконгская система сухого складского хранения, которая в определённых кругах считается самой чистой, мягкой и аутентичной за всю историю гонконгского чая.

Чайный дом уже давно ушёл в прошлое, однако, его стандарты сухого хранения, уровень качества чая и философия отбора сырья стали отраслевым ориентиром и визитной карточкой, как и мастерство Цзоу Бин Ляна, что опять же весьма символично. Цзоу Бин Лян является одним из основоположников современной технологии производства шу пуэра и в ранние годы был главным инженером ведущей чайной фабрики Мэнхая. Стандарты ферментации шу пуэра, производственные ориентиры крупных фабрик и сама система вкусового профиля мэнхайского чая - всё это было создано при его непосредственном участии. За основу всех представленных сегодня на рынке аутентичных шу пуэров с классическим мэнхайским вкусом в конечном счёте взяты именно разработанные им технологические принципы.

В 2016 году руководство фабрики, основанной одним из бывших партнёров чайного дома Цзинь Шань Лоу, специально пригласила за большое вознаграждение Цзоу Бин Ляна для создания реплики аутентичного шу пуэра со вкусом старого Мэнхая. Он лично контролировал стандарты ферментации на протяжении всего производственного процесса и строго придерживался оригинальной системы ферментации, применявшейся на фабрике Мэнхая первой линии в ранний период её работы.

Цзоу Бин Лян использовал старинную технологию чайного дома, включающую в себя «юаньдуй» и «тунцзи» - это когда исходная ферментационная куча сохраняется в первоначальном виде, а сырьё не разделяют и не перемешивают с другими кучами. После завершения ферментации всю кучу оставляют в исходной корзине, не перемещая и не разбирая её - это и есть «юаньдуй». Благодаря этому сохраняются первоначальные колонии микробов, структура веществ и вкусовой профиль - всё это и есть характеристики аутентичного шу пуэра с мэнхайским вкусом. Чайное сырьё с 1-го по 9-й уровень не разделяют по сортам, а сохраняют вместе, объединяя всё это в одну исходную ферментационную кучу и прессуют в единый кирпич - это и есть «тунцзи». В конечном итоге кирпич состоит из ранних почек высшего сорта, грубых и зрелых крупных листьев с древниз деревьев горы Бу Лан, а также из естественно сформировавшихся чайных комочков из золотистых почек.

Честно говоря, не вижу ни одной причины писать про свои впечатления от чаепития, поскольку, зная вышеперечисленные факты, можно не сомневаться и смело пробовать этот пуэр, в котором соединились две эталонные эпохи. Здесь заложены стандарты старинного чайного дома первого класса, история которого насчитывает около ста лет; мастерство смешивания и ферментации Цзоу Бин Ляна; шикарное сырьё из центральной части горы Бу Лан - визитной карточки мастера и старинная технология юаньдуй-тунцзи высшего разряда.

Разве кому-то нужны мои дополнительные субъективные метафоры? - конечно, нет. Этот чай можно было бы навеки оставить для особенных случаев и, изредка открывая, совершать прыжок в прошлое, что, собственно, я и собираюсь делать. Но раз уж всё так совпало, то небольшая часть кирпичей будет выставлена с ценой "8888" (кто знает, тот поймет), чтобы каждый, кто по-настоящему увлекается выдержанными шу пуэрами и хочет попробовать настоящий старый мэнхайский вкус, мог попробовать его самостоятельно.