О пуэре в деталях
Шу и шен пуэр
Чёрный и зелёный, готовый и сырой, ускоренно или естественно состаренный и всё это наш любимый пуэр! Будем разбирать, в чём же разница между двумя видами одного и того же чая.
«
Принципиальная разница заключается в "приготовлении". Шен ферментируется естественным путём в процессе выдержки. Шу готовится по специальной технологии для ускоренного ферментирования.
Пуэр производиться в провинции Юньнань, его многообразие восхищает и поражает воображение.
Он знаменит своим разнообразием вкусов, сильной чайной энергией, пользой для здоровья и, конечно, уникальным процессом ферментации.
Люди, начинающие изучать пуэр, сталкиваются в двумя видами: шу и шен. Поначалу это различие может немного сбивать с толку, ведь чай один, а вида два! Но на самом деле все довольно просто.
Шен пуэр - это изначальный вид чая, который не подвергается ускоренной ферментации, то есть его естественная форма.
В то время как для приготовления шу используется специальная технология для ускорения процесса старения. Но зачем же людям понадобилось, а может и пришлось заниматься подобными манипуляциями?
Он знаменит своим разнообразием вкусов, сильной чайной энергией, пользой для здоровья и, конечно, уникальным процессом ферментации.
Люди, начинающие изучать пуэр, сталкиваются в двумя видами: шу и шен. Поначалу это различие может немного сбивать с толку, ведь чай один, а вида два! Но на самом деле все довольно просто.
Шен пуэр - это изначальный вид чая, который не подвергается ускоренной ферментации, то есть его естественная форма.
В то время как для приготовления шу используется специальная технология для ускорения процесса старения. Но зачем же людям понадобилось, а может и пришлось заниматься подобными манипуляциями?
Пуэр производиться в провинции Юньнань, его многообразие восхищает и поражает воображение. Он знаменит своим разнообразием вкусов, сильной чайной энергией, пользой для здоровья и, конечно, уникальным процессом ферментации. Люди, начинающие изучать пуэр, сталкиваются в двумя видами: шу и шен.
Принципиальная разница заключается в "приготовлении". Шен ферментируется естественным путём в процессе выдержки. Шу готовится по специальной технологии для ускоренного ферментирования.
Поначалу это различие может немного сбивать с толку, ведь чай один, а вида два! Но на самом деле все довольно просто.
Шен пуэр - это изначальный вид чая, который не подвергается ускоренной ферментации, то есть его естественная форма.
В то время как для приготовления шу используется специальная технология для ускорения процесса старения. Но зачем же людям понадобилось, а может и пришлось заниматься подобными манипуляциями?
Шен пуэр - это изначальный вид чая, который не подвергается ускоренной ферментации, то есть его естественная форма.
В то время как для приготовления шу используется специальная технология для ускорения процесса старения. Но зачем же людям понадобилось, а может и пришлось заниматься подобными манипуляциями?
»
Шен пуэр - чай, ставший сокровищем
Статья будет длинной, поэтому начнём с основ
Пуэр появился еще в далёкие времена китайских династий и довольно быстро начал получать широкое распространение за счёт своих потрясающих качеств (про его историю можно прочитать в этой статье). В те времена на дорогу уходило очень много времени. Так люди начали наблюдать за естественным, качественным изменением чая под влиянием дождей, влажности и жары в процессе транспортировки.
Пуэр появился еще в далёкие времена китайских династий и довольно быстро начал получать широкое распространение за счёт своих потрясающих качеств (про его историю можно прочитать в этой статье). В те времена на дорогу уходило очень много времени. Так люди начали наблюдать за естественным, качественным изменением чая под влиянием дождей, влажности и жары в процессе транспортировки.
Путь "Чайной Лошади" из Юньнани в Тибет.
Фотография была сделана в 1946 году
Фотография была сделана в 1946 году
Мужчины, нагруженные примерно 300 фунтами чая, отправляются в Тибет
(Западная Сычуань, 30 июля 1908 год)
(Западная Сычуань, 30 июля 1908 год)
Шен - зелёный или сырой, является традиционной формой пуэра и не подвергается искусственному старению. Ферментация такого чая происходит естественным путём, медленно в процессе выдержки, которая требует многих лет для достижения зрелости. С возрастом он неизбежно меняется, приобретая большую глубину вкуса, мягкость и сильную энергию. Такой чай больше всего ценится настоящими знатоками, имеет высокую стоимость и является предметом коллекционирования.
“
Пуэр — это не просто напиток, это квинтэссенция определенного аспекта китайской культуры. Китайцы первыми в мире одомашнили камелию для производства чая и начали производить, пить и продавать чай.
Есть две точки зрения на счёт возраста чая: те, кто предпочитает свежий чай, и те, кто предпочитает старый чай. Молодой чай возрастом 1-2 года обладает травянистыми, горьковато-сладкими и цветочными характеристиками. По мере развития микробной ферментации и выдержки сырого пуэра, его вкусовые характеристики резко меняются.
Еще молодой шен пуэр 2020 года
Через какое-то время наступает нейтральная стадия, когда чай уже не такой свежий, но и не имеет свойства глубины. Через пять лет начинает проявляться характер выдержанного чая, а вкус становится всё более интересным.
В последствии, качественный шен приобретает яркий, феноменальный вкусовой спектр. Например, лучший в мире пуэр - Лао Бань Чжан может иметь потрясающие ноты дорогого парфюма. Зелёный пуэр имеет более широкий и сложный спектр вкусов, чем спелый(шу), это объясняется технологией производства.
Шен пуэр 2013 года
Главное в изначальной обработке шена - минимальное воздействие на свежие листья. В производсвте шу всё наоборот. Но для начального знакомства и восприятия пуэра, на мой взгляд, проще начинать с его уже готовой версии.
мнение
Говорят, что шен только после 100 лет выдержки начинает терять в качестве, но до этого оно неуклонно меняется в лучшую сторону.
Шу пуэр как культурно-экономическое явление
Почитайте, это интересно!
История чая началась в 1970-х годах во время культурной революции и бурного экономического роста в Китае. Гонконг в то время был основным городом, где выдержанный пуэр стал очень популярен. "Гонконгский" пуэр имел особенно приятный вкус из-за местной погоды. Высокая влажность, затяжное шестимесячное лето и умеренная жара в регионе - всё это заметно ускоряло естественное ферментирование. Любой чай после двух лет хранения в таких условиях становился вполне себе "готовым" к употреблению.
Благодаря таким интересным особенностям и заметно растущему благосостоянию населения, интерес к пуэру у местных жителей стремительно рос. Но поскольку даже в таких условиях на созревание уходили годы, на рынке начал образовываться дефицит. Что и побудило человеческую изобретательность на новые открытия, так и появилась идея производить изначально "готовый" пуэр.
Также мне встречалась информация, что первые эксперименты по получению готового чая были начаты аж в 1950-х годах, кстати, теми же годами датированы знаменитые блины с голубой маркой.
Благодаря таким интересным особенностям и заметно растущему благосостоянию населения, интерес к пуэру у местных жителей стремительно рос. Но поскольку даже в таких условиях на созревание уходили годы, на рынке начал образовываться дефицит. Что и побудило человеческую изобретательность на новые открытия, так и появилась идея производить изначально "готовый" пуэр.
Также мне встречалась информация, что первые эксперименты по получению готового чая были начаты аж в 1950-х годах, кстати, теми же годами датированы знаменитые блины с голубой маркой.
Интересно
Кстати, Гонконгцы считают, что им нужно хранить свежий чай в течение 10-20 лет, чтобы получить желаемый вкус. В Малайзии думают так же. Собственно, Малайзия – это страна, где можно найти действительно старые чаи, ведь природные условия, а особенно высокая влажность, идеально подходят для ускоренной выдержки чая. Этот вкус выдержанного чая и стал целью чайных фабрик в Китае.
Так различные специалисты на чайных фабриках стали придумывать процесс получения шу пуэра. В итоге изобретателем метода "wo dui" или ускоренной ферментации стала госпожа У Ци-ин, которая работала технологом в Куньминской чайной фабрики. В 1974 году после многочисленных проб и ошибок, Куньминская чайная фабрика успешно произвела партию готового пуэра.
Итогом их работы стало значительное улучшение питьевых качеств пуэра, срок ферментации был сокращён примерно до 45 дней и установлены показатели возможных мощностей объема производства. Всё это стало решающим толчком к полномасштабному производству шу пуэра уже к 1975 году.
слева госпожа Тан Мэй, справа госпожа У Ци-ин
(два главных технолога Куньминской фабрики)
(два главных технолога Куньминской фабрики)
Куньминская чайная фабрика
Итак, шу пуэр - готовый или созревший чай, прошедший процесс «мокрой укладки». Мокрая куча или метод также известный как «wo dui» применялся для быстрого выдерживания зеленого пуэра, чтобы сделать его вкус приятным и гладким, как у полностью выдержанного шен (сырого) пуэра.
В кратце о различиях в технологии производства
Еще не устали? У меня почти всё...
1
Технология производства шен пуэра очень схожа с производством зелёного чая. Суть заключается в минимальном воздействии на листья.
Процесс включает в себя несколько этапов:
1) сначала листья кладут на солнце для просушки на 1-2 часа, это стадия называется Тан Цзин или увядание;
2) второй этап – обжаривание, так называемая стадия "убийства зелени" или Ша Цин. Из листьев испаряется большая часть воды, почти полностью прекращается активность ферментов и останавливается ферментация;
3) следующим шагом является скручивание или Жоу Нянь для улучшения вкуса чая;
4) последним этапом является сушка Цязнь Цзао, придающая окончательную форму листьям.
Процесс включает в себя несколько этапов:
1) сначала листья кладут на солнце для просушки на 1-2 часа, это стадия называется Тан Цзин или увядание;
2) второй этап – обжаривание, так называемая стадия "убийства зелени" или Ша Цин. Из листьев испаряется большая часть воды, почти полностью прекращается активность ферментов и останавливается ферментация;
3) следующим шагом является скручивание или Жоу Нянь для улучшения вкуса чая;
4) последним этапом является сушка Цязнь Цзао, придающая окончательную форму листьям.
как у людей
Жизненный цикл любого шен пуэра всегда заканчивается его естественной зрелостью.
Это лишь вопрос времени.
Это лишь вопрос времени.
2
Технология производства шу пуэра сильно отличается и заключается в складывании зелёных листьев в кучу высотой около метра в крытом, чистом помещении, где они под воздействием влаги и микроорганизмов бродят в течение 45 дней.
Решающее значение имеет навык чайного мастера, который управляет процессом ферментации и контролирует соблюдение всех необходимых условий.
Решающее значение имеет навык чайного мастера, который управляет процессом ферментации и контролирует соблюдение всех необходимых условий.
Суть технологии в следующем:
1) сухие листья складывают в "кучу" на полу и опрыскивают водой до тех пор, пока они не станут влажными до определенной степени;
2) затем стопку накрывают тканью и начинается процесс ферментации, при котором в чайных листьях происходит микробное брожение, в результате чего температура чайной "кучи"повышается;
3) когда "куча" нагревается до определенной температуры, её переворачивают вручную, чтобы равномерно распределить температуру среди листьев;
4) этот процесс повторяется несколько раз, пока "куча" не достигнет надлежащей степени брожения. Впоследствии её убирают в другое помещение для тщательного просыхания.
1) сухие листья складывают в "кучу" на полу и опрыскивают водой до тех пор, пока они не станут влажными до определенной степени;
2) затем стопку накрывают тканью и начинается процесс ферментации, при котором в чайных листьях происходит микробное брожение, в результате чего температура чайной "кучи"повышается;
3) когда "куча" нагревается до определенной температуры, её переворачивают вручную, чтобы равномерно распределить температуру среди листьев;
4) этот процесс повторяется несколько раз, пока "куча" не достигнет надлежащей степени брожения. Впоследствии её убирают в другое помещение для тщательного просыхания.
От сложного к простому и наоборот
Теперь точно всё! :)
В очередной раз можно лишь восхищаться природой, где настоящее чудо происходит в процессе симбиоза: в нашем случае, микроорганизмов из рода Аспергилл и уникального природного дара - листьев пуэра.
Через призму небольшого исторического экскурса мы узнали про главное различие шу и шен пуэра. Несмотря на кажущуюся сложность начального восприятия, на деле всё довольно тривиально.
Через призму небольшого исторического экскурса мы узнали про главное различие шу и шен пуэра. Несмотря на кажущуюся сложность начального восприятия, на деле всё довольно тривиально.
Одно и то же сырье с разной технологией приготовления, которая используется для раскрытия разных особенностей и возможностей самого пуэра.
1) Шу пуэр быстро приобретает мягкий вкус и лёгок к восприятию, жертвуя своей глубиной и многообразием;
2) шену требуется много времени, чтобы стать шёлковым и достичь натуральной зрелости, но в нём остаётся полный потенциал, заложенный природой.
1) Шу пуэр быстро приобретает мягкий вкус и лёгок к восприятию, жертвуя своей глубиной и многообразием;
2) шену требуется много времени, чтобы стать шёлковым и достичь натуральной зрелости, но в нём остаётся полный потенциал, заложенный природой.
Aspergillus niger под микроскопом
Тем не менее жизнь не стоит на месте, и в Китае продолжают появляться "бунтари", которые своими знаниями и любовью меняют отношение к пуэру. Так основатель, одной из лучших фабрик современности - господин Чэнь Шен Хэ, посвятивший жизнь чаю, смог разбить устоявшуюся концепцию "Чем старше, тем лучше".
Человек любой эпохи - есть творец, на восприятие котрого всегда влияет местная культура и территориальные особенности.
Спасибо за прочтение.
Пейте хороший чай :)!
Пейте хороший чай :)!
Собственно, хороший чай :)
Если бы не большие расстояния в древности и проливные дожди, если бы не Гонконг с его уникальным климатом, если бы не человеческая изобретательность и наблюдательность, могли бы мы с Вами открыть для себя этот замечательный напиток пуэр? Ответ на этот вопрос, пожалуй, знает только вселенная.
p.s.
В процессе изучения истории пуэра и написания этого текста, мной было найдено столько уникальной и интересной информации, что статья получалась просто бесконечной. Я принял решение посвятить отдельные статьи госпаже У Ци-ин, её команде и эксперементам по получению шу пуэра, древним блинам с голубой маркой, чайной культуре в древности и так далее...:)
Готового, эксклюзивного материала со временем будет очень много!
Stay tuned :)
В процессе изучения истории пуэра и написания этого текста, мной было найдено столько уникальной и интересной информации, что статья получалась просто бесконечной. Я принял решение посвятить отдельные статьи госпаже У Ци-ин, её команде и эксперементам по получению шу пуэра, древним блинам с голубой маркой, чайной культуре в древности и так далее...:)
Готового, эксклюзивного материала со временем будет очень много!
Stay tuned :)
Иван Ши
Автор статьи